Come conservare l’olio extravergine di oliva

Un buon extravergine è un prodotto fresco: col tempo perde profumi e sostanze che gli danno carattere. Conservarlo bene è semplice, basta sapere cosa lo rovina.

I tre nemici: luce, calore, aria

Secondo il Consiglio Oleicolo Internazionale la luce è il nemico principale, seguita dal calore. Anche l’ossigeno accelera l’ossidazione: per questo conviene tenere il contenitore ben chiuso e con poca aria dentro.

Dove e a che temperatura

Il posto giusto è una dispensa buia e fresca, lontano dal fornello e dal forno. La temperatura consigliata è tra 13 e 25 °C. Non serve il frigorifero: al freddo l’olio si intorbidisce e tende a solidificare, e ogni volta va riportato a temperatura ambiente.

Il contenitore giusto

• Vetro scuro, ceramica o acciaio inox: proteggono dalla luce.
• Evita la bottiglia trasparente vicino alla finestra e i contenitori di ferro.
• Travasa i grandi formati in una bottiglia più piccola da usare in cucina, e richiudi subito la confezione grande.

Perché il Bag-in-Box funziona

Nei formati da 3 e 5 litri usiamo il Bag-in-Box: una sacca chiusa dentro una scatola di cartone, con un rubinetto per versare. Il cartone tiene l’olio al buio. In uno studio del 2020 l’olio in Bag-in-Box ha mantenuto le caratteristiche di extravergine per 9 mesi, come quello in vetro scuro.

Quanto dura

Il “da consumarsi preferibilmente entro” lo stabilisce il produttore: non esiste più un limite fisso di legge. Una volta aperto, l’olio dà il meglio nei primi 1–3 mesi. Nel frattempo i suoi fenoli, le sostanze che danno amaro e piccante, calano lentamente: in uno studio su 160 oli conservati al buio a 20 °C sono scesi in media del 42% in un anno. Meglio quindi consumarlo con una certa regolarità che tenerlo da parte per le occasioni.