Come riconoscere un buon olio extravergine di oliva

“Extravergine” non è un aggettivo di marketing: è una categoria definita dalla legge europea. Ecco cosa significa, come leggere l’etichetta e come capire con il naso e con la bocca se un olio è buono.

Cosa dice la legge

Le regole sono nel Regolamento (UE) 2022/2104. Per essere extravergine un olio deve rispettare limiti chimici precisi, tra cui un’acidità non oltre lo 0,8% e un numero di perossidi non oltre 20. Ma non basta: deve superare anche l’esame di un panel di assaggiatori, che non deve trovare alcun difetto e deve sentire il fruttato.

Un extravergine quindi è anche una questione di gusto: un olio con valori chimici perfetti ma con un difetto all’assaggio non può chiamarsi extravergine.

I tre pregi: fruttato, amaro, piccante

• Fruttato: il profumo di olive sane e fresche, che ricorda erba, foglia di pomodoro, carciofo, mandorla.
• Amaro: tipico degli oli ottenuti da olive verdi o appena invaiate.
• Piccante: il pizzicore in gola, più forte negli oli di inizio stagione ottenuti da olive ancora acerbe.

Amaro e piccante non sono difetti: sono il segno di un olio fresco. Col passare dei mesi si attenuano. Ne parliamo nella guida sull’olio nuovo.

I difetti da riconoscere

Gli assaggiatori usano parole precise: rancido (odore di frutta secca vecchia o di vernice), muffa, avvinato (odore di vino o di aceto), riscaldo (olive rimaste troppo tempo ammucchiate prima della frangitura). Se un olio sa di chiuso o non profuma di niente, non è un buon segno.

Cosa leggere in etichetta

• L’annata si può indicare solo se il 100% dell’olio viene da quella raccolta.
• Parole come intenso, medio o leggero si possono usare solo se l’olio è stato valutato da un panel.
• L’acidità si può scrivere solo insieme ad altri valori (perossidi, cere, assorbimento UV).
• L’etichetta deve indicare come conservarlo: al riparo dalla luce e dal calore.

Come assaggiarlo a casa

Versa un cucchiaio di olio in un bicchierino, coprilo con la mano e scaldalo qualche secondo nel palmo. Annusa: cerca l’erba, il pomodoro, la mela verde. Poi assaggia un sorso piccolo, aspira un po’ d’aria tra i denti e aspetta: prima arriva il fruttato, poi l’amaro sulla lingua e infine il piccante in gola.