Olio nuovo: cos’è, quando arriva e perché pizzica

In autunno, nei frantoi siciliani, arriva l’olio nuovo: verde, profumato, a volte quasi pungente. Non è una categoria di legge ma un modo di dire, e indica l’olio appena ottenuto dalle olive della nuova raccolta.

Quando arriva

In Sicilia le olive per l’olio si raccolgono in autunno. Il disciplinare della DOP Valle del Belice, ad esempio, prevede la raccolta tra ottobre e dicembre. A Orto Noto raccogliamo a mano in ottobre e le olive arrivano al frantoio il giorno stesso della raccolta.

Perché pizzica in gola

Il pizzicore che si sente in gola è dovuto soprattutto all’oleocantale, una sostanza naturale dell’olio d’oliva: lo ha descritto uno studio pubblicato su Nature nel 2005. L’amaro invece viene soprattutto da altre sostanze della stessa famiglia, i derivati dell’oleuropeina e del ligstroside. Più le olive sono verdi, più queste sensazioni sono forti.

Come cambia nei mesi

Queste sostanze calano lentamente con il tempo: in uno studio su 160 oli conservati al buio a 20 °C, i fenoli sono scesi in media del 42% in un anno. Per questo un olio che a novembre pizzica molto, in primavera è più morbido e rotondo. Non è peggiore: è semplicemente meno giovane.

Come gustarlo

• Pane appena tostato, un pizzico di sale e un filo abbondante di olio nuovo.
• Su una zuppa di legumi o di ceci, a fuoco spento.
• Sulle verdure grigliate, sui pomodori, su un pesce alla brace.

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